Là où la gastronomie défie la gravité.
Menus dégustation orchestrés par Chef Émilien Vasseur — 12 mètres du sol, Paris 8e
Pourquoi 9 services, et pourquoi les changer tous les trois mois.
On ne vient pas chez Vertige pour manger. On vient pour vivre neuf actes que je réécris entièrement chaque trimestre, en fonction de ce que mes 47 artisans-producteurs ont de meilleur cette saison-là. Renoncer à cette obsession, ce serait trahir l'engagement que j'ai pris en quittant les cuisines de Pierre Gagnaire et du Noma : ne jamais servir deux fois la même émotion.
Le menu est immuable dans son architecture, mouvant dans ses produits. Aucune adaptation vegan ou végétarienne stricte, aucun raccourci : la rareté est le sujet. Si nous affichons complet 47 jours à l'avance, c'est que nous refusons d'ouvrir un second service, de Presser les cuissons ou de céder à la standardisation. Vingt-quatre convives, neuf services, un seul soir.
Émilien Vasseur Chef exécutif · 1 étoile Michelin depuis 2022
Ce que la presse et les guides en disent.
« Meilleure expérience gastronomique immersive » — Le Fooding, 2023
12 mètres du sol, un plancher de verre, unique en Europe.
Vingt-quatre convives, suspendus au-dessus de Paris. Musique, lumière et parfum sont calibrés service par service : la partition se réécrit chaque trimestre, comme le menu.
Une salle qui flotte, un menu qui s'efface et renaît chaque saison, un chef qui sert vingt-quatre personnes comme on signe une partition : Vertige réinvente ce que dîner signifie.
Le Monde · supplément Gastronomie, mars 2024
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