Le Chef
Émilien Vasseur
La cuisine comme un acte d'apesanteur — composer le vide pour mieux laisser parler le produit, la lumière et le silence.
Chef exécutif & fondateur — formé chez Pierre Gagnaire, Noma et El Celler de Can Roca.
Réserver ma tableOrigines & exigence
Une cuisine forgée par trois maisons, écrite par un seul geste.
Avant d'être un nom sur une devanture étoilée, Émilien Vasseur est un garçon formé à l'école de l'exigence. Douze années passées en brigade — d'abord chez Pierre Gagnaire à Paris, puis au Noma de Copenhague et enfin à El Celler de Can Roca — ont sculpté une grammaire culinaire où la technique moléculaire n'est jamais un effet, mais un langage au service du produit.
En 2021, il fonde le Restaurant Vertige avec une obsession : réinventer la haute cuisine française à travers une expérience multisensorielle suspendue entre ciel et palais. Un an plus tard, le Guide rouge lui décerne sa première étoile — confirmée sans interruption depuis. En 2024, Vertige figure au 14e rang du World's 50 Best Restaurants.
Son menu dégustation en neuf services est entièrement repensé chaque trimestre, en complicité avec 47 artisans-producteurs français labellisés AOC/AOP. Le chef y orchestre chaque plat comme une mesure de musique — la lumière se module, le parfum de la pièce change, le silence se compose — pour transformer le repas en partition silencieuse.
« Je ne cherche pas à surprendre. Je cherche à suspendre le convive — un instant — entre ce qu'il goûte et ce qu'il ressent. Le reste n'est que technique. »
Les trois maisons
Trois chapitres, une seule écriture.
La grammaire d'Émilien Vasseur s'est composée au contact de trois figures majeures de la cuisine contemporaine. Chacune lui a légué un pilier de son style — la poésie chez Gagnaire, le vivant chez Redzepi, la rigueur catalane chez Roca.
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Pierre Gagnaire
Cinq années en brigade rue Balzac, à apprendre que la haute cuisine française est d'abord un art de la nuance. C'est chez Pierre Gagnaire qu'Émilien Vasseur forge son obsession de la composition — faire d'une assiette une phrase musicale, jamais une démonstration.
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Noma
Quatre saisons au Noma de René Redzepi, à interroger le produit jusqu'à sa racine — fermentation, cueillette nordique, saisonnalité extrême. Le chef en rapporte une discipline du vivant qui irrigue aujourd'hui ses collaborations avec 47 artisans-producteurs français.
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El Celler de Can Roca
Trois ans auprès des frères Roca, à comprendre que la mémoire et l'émotion peuvent structurer un menu autant que la technique. De cette dernière maison naît l'envie d'un lieu total — un restaurant comme une œuvre — qui deviendra Vertige en 2021.
« Une assiette n'est qu'un point de départ. Mon rôle, c'est d'orchestrer ce qui l'entoure — la note, l'ombre, l'effluve — pour que le convive oublie où finit l'assiette et où commence le souvenir. »
Chef Émilien Vasseur
Chef exécutif et fondateur — Restaurant Vertige
Une trajectoire mesurée par les plus exigeants
Quatre chiffres, choisis parmi les voix qui comptent : guides, classement mondial, retour vérifié des convives. Aucun slogan, aucune promesse — uniquement ce que les autres observent.
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Michelin
1 étoile
Décernée en 2022, confirmée chaque année depuis l'ouverture
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World's 50 Best
#14
Classement mondial 2024 — parmi les dix-huit meilleures tables européennes
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Gault & Millau
18,5 / 20
Note moyenne du Guide 2024, attribuée par trois inspecteurs anonymes
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Trustpilot, Google, TheFork
97 %
Satisfaction vérifiée sur 4 200 avis de convives ayant dîné au Vertige
Formé douze années durant chez Pierre Gagnaire, au Noma et à El Celler de Can Roca, le Chef Vasseur dirige aujourd'hui une brigade de onze personnes en cuisine, épaulé par vingt-six collaborateurs au total.
Venez vivre ce que ces mots ne racontent qu'à moitié.
Le calendrier du service du soir s'efface souvent quarante-sept jours à l'avance. Chaque couvert est unique, chaque menu entièrement réinventé. Il reste, pour chaque service, vingt-quatre sièges suspendus à douze mètres du sol.