Maison Berthaut
Affineur · Fromages au lait cru
Bourgogne · Époisses, AOP
Chapitre I — IX
Neuf actes, un seul dîner.
Le menu se lit comme un récit. Neuf services se répondent, se contredisent parfois, s'épousent toujours. Comptez deux heures et demie à trois heures de table, boissons comprises — le temps qu'il faut pour que chaque plat trouve sa juste place dans la mémoire.
9 services
≈ 2h45 à table
Édition trimestrielle
N° XII · Hiver 2025
-
I
Amuse-bouche suspendu
Mise en bouche aérienne — sphère de beurre noisette AOP Charentes-Poitou, écume de sarrasin torréfié, fleur de sel de Guérande.
Accord : Crémant de Loire, Domaine de la Bergerie, dégorgement 2022.
-
II
Le Jardin d'hiver
Crudités de saison en texturas — chou rave, céleri branche, radis noir, vinaigrette aux herbes sauvages cueillies le matin même en forêt de Rambouillet.
Accord : Riesling Grand Cru Altenberg, Domaine Albert Mann 2021.
-
III
Huître en trois températures
Huître spéciale de Cancale n°2, servie glacée, tiède et flambée au cognac — émulsion d'eau de mer et zeste de yuzu de Menton.
Accord : Chablis Premier Cru Vaillons, Domaine Servin 2020.
-
IV
Le Poisson du jour
Turbot sauvage de ligne, cuit à l'unilatérale à 48 °C, beurre blanc aux algues de Bretagne, condiment d'agrumes fermentés.
Accord : Sancerre blanc « Les Caillottes », Pierre Vatan 2022.
-
V
Intermède iodé
Granité de pétoncles, eau de yuzu, mousse de lait ribot de Bretagne — une pause saline entre deux actes.
Accord : Champagne Extra-Brut « Les Beaudiers », Roses de Jeanne.
-
VI
La Viande de race
Filet de bœuf Salers AOP Aubrac, maturation 45 jours, jus court à la sarriette, topinambour en deux cuissons, truffe noire du Périgord.
Accord : Châteauneuf-du-Pape « La Crau », Domaine du Pegau 2018.
-
VII
Le Fromage, en une pièce
Sélection unique de la Maison Berthaut — affinage long, pain au levain de meule toasté, confiture de cerises noires du Quercy.
Accord : Vin Jaune du Jura, Domaine de la Pinte 2015.
-
VIII
Le Pré-dessert
Sorbet minute à la bergamote de Calabre, nuage de lait d'amandes fraîches, huile d'olive AOP Nyons.
Accord : Cidre brut fermier, Domaine Julien Thurin.
-
IX
Le Dessert signature
Mousse au chocolat grand cru Madagascar 80 %, cœur coulant à la fève tonka, crumble de cacao cru, sorbet cacao.
Accord : Ratafia de Champagne, Champagne Loriot.
L'intégralité du menu est élaborée en cuisine ouverte, devant les convives. Aucun service ne peut être retiré, substitué ou adapté. Le tarif est de 295 € par personne, hors boissons — 395 € avec l'accord mets-vins signature.
47 artisans-producteurs
Chaque produit arrive nommé et tracé.
Nous n'achetons rien en centrale. Chaque ingrédient du menu provient d'un terroir identifié, d'un visage connu, d'une saison précise. Quatre-vingt-onze pour cent de nos partenaires sont labellisés AOC ou AOP — et tous, sans exception, sont venus nous voir au moins une fois à la cuisine.
Ferme des Quatre-Terres
Maraîcher · Légumes anciens
Yvelines · Agriculture biologique
Pêcherie Le Gall
Pêcheur côtier · Ligne de main
Cancale · Pêche durable, MSC
Domaine de la Romanée-Conti
Vigneron · Pinot noir d'exception
Vosne-Romanée · AOP Grand Cru
Maison Pébeyre
Producteur · Truffe noire
Périgord · AOP Truffe noire du Quercy
Salers Aubrac Lozère
Éleveur · Bœuf de race Salers
Lozère · AOP Salers
Moulin de la Borie
Meunier · Sarrasin et blés anciens
Aveyron · Agriculture biologique
Domaine de la Pinte
Vigneron · Vin Jaune et biodynamie
Arbois · AOP Arbois, Demeter
Transparence
Ce que la maison assume.
Une expérience gastronomique de ce niveau ne souffre aucune approximation. Avant de réserver, le convive doit savoir — exactement — ce qui l'attend, ce qui est possible, ce qui ne l'est pas. La transparence n'est pas un confort, c'est un respect.
Allergènes présents dans le menu
Les neufs services mobilisent les allergènes majeurs suivants. Le menu ne pouvant être modifié, les convives présentant une allergie grave sont invités à nous contacter avant réservation.
- Céréales contenant du gluten
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Lait et produits laitiers
- Fruits à coque
- Soja
- Mollusques
- Moutarde
- Sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
Conditions non négociables
La maison reçoit 24 convives, cinq soirs par semaine. Pour préserver l'expérience et l'engagement pris envers la brigade et les producteurs, certaines règles ne peuvent être levées.
Menu non adaptable
Aucune option végétalienne, végétarienne stricte ou sans alcool. Le menu dégustation est servi dans son intégralité et dans sa chronologie.
Convives âgés de 12 ans et plus uniquement
La salle suspendue n'est pas adaptée aux enfants de moins de 12 ans, ni en termes de durée de service, ni en termes de hauteur.
Salle non accessible PMR
L'espace est suspendu à douze mètres du sol avec plancher de verre. La maison ne peut malheureusement pas accueillir les personnes à mobilité réduite.
Acompte de 50 % à la réservation
Le solde est demandé sept jours avant le service. Toute annulation hors délai entraîne la retenue de l'acompte.
Privatisation à partir de 8 convives
Les privatisations partielles ou totales ne sont envisageables qu'à partir de huit convives, sous conditions spécifiques.
« On ne sert pas un repas. On sert une promesse tenue à 47 artisans-producteurs, à la brigade, et au convive qui s'est déplacé. »
Service du soir
Il reste peu de places.
Il reste peu de places.
La réservation se joue maintenant.
- 24couverts par service
- 5services par semaine
- 98%taux d'occupation moyen
- 47 jréservation soldée en avance
Mercredi au samedi · 20 h 00 précises · 14 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris VIIIe. Acompte de 50 % à la réservation. Confirmation écrite sous 24 heures par la maison.
ou par téléphone au +33 1 87 66 24 09 — du mardi au samedi, 10 h — 19 h.